サステナビリティ

ここ数年、美食こそが世の中に変革をもたらす力強い手段になると考えられてきました。同様に、環境を「破壊せずに生きる」こと以上に、「守るために生きる」にはどうすれば良いのか？

環境を守ることが、私たちにとって最大の関心事であり、私たち料理を作る役割は、厨房の壁をはるかに超えたところにあります。

生産者、業者、そしてお客様にとって、私たちは指導者であり、明日の料理のトレンドを形作る責任があります。何よりも料理人は生物多様性の番人なのです。

生物多様性の保護のために行動を起こす役割があり、料理界、さらにもっと幅広い食の分野に影響を与え、生物多様性の保護に果たすべき役割があるのです。

要庵西富家では限りある海洋資源と環境の保護や水産資源の保全など持続可能な取り組みを促しています。

地元の海で取れた旬の水産物を食べることも、「サステナブル・シーフード」の需要拡大につながります。旬の時期に消費できる分だけの量を取るスタイルの漁業を応援することで、水産物の乱獲を抑制することができます。

さらに、地元の旬の水産物をその土地で消費すれば、長距離の輸送や長期間の冷凍保存が不要になるため、二酸化炭素の排出量削減という環境問題の解決にもつながります。

例えば、
「産卵期には魚を取らないようにする」
「幼魚を保護するために取ってもよい魚のサイズに規制を設ける」
「海鳥や海洋哺乳類などを混獲（魚と一緒に捕らえてしまわないように）漁具を改良する」
「環境への影響を最小限に抑える方法で養殖する」
といった方法で水揚げされた水産物のことを指します。

また、年々養殖の技術の進化に伴い、要庵西冨家では、完全陸上栽培で、世界初の地下海水を使用した海藻を食材に用いています。自然の生産物と養殖の食材を、バランス良く取り入れることにより、自然保護に努められるようにしなければなりません。

将来に於いても、おいしい魚が食べ続けられるように、一人一人が「サステナブル・シーフード」を意識して、豊かな海、水産資源を守ります。

「サステナブル・シーフード」とは、水産資源や自然環境に悪影響を与えない持続可能（sustainable）な漁業で取られた、もしくは環境と社会に配慮しながら養殖された水産物（seafood）のことです。

要庵西富家は明治6年、1873年創業以来、数寄屋造りの木造建築を持続しています。まさしく持続可能な建物を継承して、現代に発信し、過去から現代、そして未来へと結びつけています。

京都の伝統的な数寄屋建築に使用されてきた木・紙・土・石の材料を基にして建てられています。京都の間伐材の杉・檜・松などの銘木を使用し、京都の表具・建具・畳・手漉き和紙等、京都の伝統産業の品々と素材を極力使用して作られています。

京都は平安時代から江戸時代まで1000年の長きにわたり、都であり、様々な人が集まり、長い歴史のなかで独特の文化を作り上げてきました。

この文化を支えたのが京都の伝統産業です。伝統産業とは伝統的な技術と技法で、日本の文化や生活に結びつく製品などを作り出す産業です。その高い技術は京都だけにとどまらず、日本の文化を形作るうえでも重要な基礎となりました。守り続けた多くの職人さんの巧みな技によって、今日に受け継がれているのです。

しかし、京都の伝統産業は、後継者不足、需要の減少、原材料の確保の困難さなど、様々な課題に直面しています。これらの課題に対処するために、要庵西冨家は一つの宿を通して、京都の素晴らしい伝統産業を取り入れて文化を発信しています。

指定されている74の伝統産業の内、特に要庵西富家では、

等の伝統産業製品は要庵西冨家の様々な場面で見ることが出来、持続可能になる様努めています。